食材的清洗是制作菜肴首先遇到的问题，食材清洗的好坏，对菜肴的切配、炒制等有着重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可以避免因为清洗不净，影响身体的健康。
在清洗食材之前，一般需要先对食材进行处理，这样的处理包括对异物的处理，如容易蛀虫的蔬菜要做到除虫，还有对一些坏死或者枯黄的菜叶予以清除。对一些需要去皮的蔬菜等要先去皮，对有辛辣气味的食材剥皮时需要添加适当的水或带手套，如洋葱、尖椒等，而像土豆等易变色的食材，在削皮之后还要用清水浸泡,以防止变色。对一些像豆腐等较软的食材在处理时要小心谨慎，避免破碎。对一些鱼类，在杀鱼时必须谨慎，避免被杀鱼的工具碰伤手或者在掏出鱼内脏时弄破鱼胆，而导致鱼肉在做好之后味苦。