炒鱼片的技巧

详细介绍

1.  两次炒法

    炒鱼片时，鱼片下锅炒至色泽变白，轻轻浮起，捞出沥油。锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精、精盐、水淀粉，再轻轻放入鱼片翻匀出锅。用此法即可不碎。

2.  加白糖法

    炒鱼片或做鱼丸时，加少许白糖，鱼片和鱼丸就不易碎了。

3.  上浆法

    要想炒鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好用青鱼、黄鱼。鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会脱浆，一般以三四成热油温为佳。