选择蛋的质量好坏，一般应采取如下3种方法：
1.外观选择法：观察蛋的外壳。新鲜蛋外壳新鲜，表面有一层霜状的粉末，并带有光泽。蛋壳色发乌、油滑的是陈蛋。
2.振动选择法：将蛋在耳边轻轻振动，听其有无声音。如无声沉重则为新鲜蛋，有声则为陈蛋。
3.对光照选择法：对光照选择法有日光照和灯光照两种。日光照法是把蛋放在用厚纸卷成的纸筒的一端，用眼对着太阳光照看，如为鲜红色而蛋的空头很小，蛋内完全透亮者为鲜蛋。如有黑点，蛋的空头较大或有混浊的现象则为陈蛋。灯光照法是将蛋握在手中，对着灯光上下左右来回轻轻转动，利用灯的光线作用，观察蛋的空头大小、空头移动程度和蛋内透明程度、蛋壳及蛋壳膜是否完整、蛋黄移动的影子以及有无其他黑块状现象。若蛋的空头大，蛋内浑浊或有墨块，说明蛋不新鲜。